日本鱼糜品牌Hakuken研发灭菌保鲜技术

[照片1]鱼糜成品的细菌检查

  日本宫城县石卷市的一鱼糜品牌最近在本杂志上宣布，将使用带有臭氧的纳米气泡对原料鱼糜进行杀菌开发原型，并将于明年春天正式发售.使用纳米气泡的杀菌方法是与国家先进工业科学技术研究所和水处理技术开发企业 REO 研究所共同开发的。作为非化学的食品杀菌方法，备受业界瞩目。

  纳米气泡是直径为1μm或更小的超细气泡微泡，即直径为50μm以下的微气泡，在水中收缩的过程中会产生，但由于物理不稳定，会在短时间内消失。国家先进工业科学技术研究所和 REO 研究所通过瞬间粉碎微气泡，成功制造和稳定了纳米气泡。其于近日发布，含有纳米气泡的水在物理上与普通水相同，但也具有纳米气泡的特性。

  常温常压下的臭氧会在1小时内消散，但含有少量臭氧的纳米气泡水可持续1-2个月，使用微纳米技术的臭氧水，其杀菌作用更明显。此外，含有臭氧的纳米气泡水具有增强生物体活化效果的特性。

  大约三年前，白此鱼糜品牌开始研究将纳米气泡应用于鱼糕原料鱼糜。实际使用的纳米气泡的粒径为100纳米至200纳米。含有少量臭氧的纳米气泡水用于初级处理时，通过纳米气泡的静电力吸引病毒，然后通过清洗鱼肉时将气泡粉碎，分解臭氧，产生自由基，将病毒破坏。结果，一般细菌的数量变成了每克大约300个（照片 1 和 2）。

观察纳米气泡灭菌后鱼蛋白的结合状态

  通常鱼糕等鱼酱制品中的一般菌数为生食的可食用限度为每克10^6(10的6次方，单位CFU)，定量的下限为每克300个以下。此外，通过在二次处理的鱼糜阶段使用含臭氧的纳米气泡水，可以保持新鲜味道。此外，如果遵循加热过程，细菌将被杀死。目前，它可以在 10°C 或更低温度下保持无菌 2 周。

  通过引入含臭氧纳米气泡水技术，Hakuken鱼糜品牌成功消除了合成防腐剂山梨酸的使用，使用臭氧微纳米气泡还可以分解腥味异味，减少了调节口味的调味料的用量。

  “当我让员工和监督品尝它时，我得到了很好的口碑，‘我不能吃传统的竹鱼酱。请尽快切换。’我们计划将这项技术引入所有产品应用，如其他鱼糕和出售这项技术等”Hakuken鱼糜的总裁 Seizo Shiraide介绍。

  纳米气泡技术可以显著减少细菌和异味，不仅可以应用于食品等鱼类，还可以应用于荞麦面条制作和面包制作等具有加热过程会导致压碎的产品。

  此外，含有氧气的纳米气泡水增强了生物体的活化作用，因此可用于烹饪餐厅和小酒馆的活鱼。或者，农民种植蔬菜可能是有效的。当然，毫无疑问，这是一项非常有前途的技术，因为它可以应用于医疗和环境。